Parametri importanti per la qualità dell’olio
Di seguito sono illustrate le principali caratteristiche di alcuni parametri e la loro importanza ai fini della qualità dell’olio:
- Acidità: l’acidità in un olio extravergine non deve superare lo 0,8%. Valori superiori possono indicare problemi che si sono verificati durante il processo produttivo (olive troppo mature, attaccate dalla mosca, ecc.) e sono spesso accompagnati da difetti sensoriali sgradevoli.
- Perossidi: un’analisi dei perossidi può rilevare un’alterazione di tipo ossidativo, ovvero un processo avviato di degradazione a carico dei composti fondamentali dell’olio. Se il valore di perossidi è alto, vuol dire che è presente uno stadio di irrancidimento avanzato, con conseguenti odori e sapori sgradevoli. Un processo di produzione dell’olio non curato può considerarsi la causa di un valore elevato del numero di perossidi: le olive sono state raccolte sovramature, schiacciate e tenute in magazzini non adatti oppure l’olio può essere stato esposto alla luce e a elevate temperature. L’unità di misura dei perossidi si esprime in mEq O2/kg (milliequivalenti di ossigeno attivo per Kg di olio); il loro valore è fondamentale per conoscere la qualità dell’olio: per un olio extravergine, non deve superare i 20 mEq O2/kg. Valori per un olio extravergine compresi fra 5 e 10 mEq O2/kg sono indicatori di un processo di trasformazione curato, avvenuto a partire da olive sane.
- Assorbimento della luce ultravioletta: l’analisi di questo parametro viene condotta con la spettrofotometria UV e serve ad accertare lo stato dell’olio in base all’esposizione alla luce. L’olio di oliva è infatti molto sensibile alla luce e questo è il motivo principale della necessità di conservarlo in bottiglie di vetro scuro o in recipienti che non lasciano passare i raggi ultravioletti.
- Composti antiossidanti: un’apposita analisi rileva la presenza di composti fenolici e tocoferoli, parametri fondamentali per la qualità dell’olio.
- Panel Test (analisi sensoriale): serve a rilevare le caratteristiche sensoriali presenti nell’olio, le quali non possono essere evidenziate attraverso l’analisi chimica. E’ un’analisi condotta da 8-12 persone in possesso di determinati requisiti e selezionate facendo riferimento alla normativa comunitaria. Il numero elevato di assaggiatori serve a superare la diversa sensibilità che ogni uomo ha nei confronti di odori e sapori e per ottenere un valore medio attendibile. Gli assaggiatori sono chiamati a riconoscere le caratteristiche sensoriali gradevoli (fruttato, piccante, dolce, amaro…) e sgradevoli (rancido, muffa, metallico..). Ciascun assaggiatore, in modo autonomo, attribuisce un punteggio alle sensazioni che deve valutare. Il valore medio attribuito dagli assaggiatori costituisce la valutazione organolettica del Panel Test. Un olio, per essere definito extravergine, al Panel Test non deve avere difetti e presentare una valutazione organolettica del fruttato positiva.
