Conoscere l’olio di oliva extravergine e le sue proprietà
L’olio di oliva è un grasso vegetale, costituito prevalentemente da trigliceridi ( grassi neutri) ed in minor quantità da fosfolipidi e glicolipidi e da steroli. I trigliceridi sono formati da una molecola di glicerina unita (esterificata) a tre molecole di acidi grassi. Gli acidi grassi presenti nell’olio di oliva sono i seguenti:
- acido oleico (70-80 %)
- acido palmitico (10-15 %)
- acido stearico ( 5-8 %)
- acido linoleico ( 10 %)
- acido linolenico ( 2-3 %)
Come possiamo vedere nell’olio di oliva è presente una netta prevalenza di acido oleico monoinsaturo, una modesta percentuale di acidi grassi saturi (palmitico e stearico) ed una discreta percentuale di acidi grassi polinsaturi indispensabili (linoleico e linolenico). L’olio di oliva presenta infatti una buona fonte alimentare di acidi grassi insaturi, che l’uomo non potendo sintetizzare, deve acquisire ogni giorno con la dieta. Per questo motivo questi acidi insaturi sono ritenuti “acidi grassi essenziali”
Nell’olio di oliva i gliceridi costituiscono la frazione saponificabile (98-99 %), mentre la parte restante è detta insaponificabile1 e rappresenta il restante 1-2 %.
La frazione insaponificabile è costituita da clorofilla, caroteni, antociani, cere, squalene, steroli, aromi, tocoferoli e polifenoli. In particolare alla frazione insaponificabile, costituita dai polifenoli e tocoferoli, sono ricosciute proprietà antiossidanti, antinfiammatorie in grado di prevenire malattie cardiovascolari e tumorali. Queste molecole, oltre a svolgere funzione anti-ossidante, rappresentano un’eccellente fonte vitaminica alimentare.
1 È la frazione che trattata con alcali non produce glicerina
